MixCoffee ⁄ Świat kawy ⁄ Świeżość kawy

Świeżość kawy

Pod względem świeżości kawę można porównać do chleba. Jedno i drugie jest produktem naturalnym. Zazwyczaj nie jemy czerstwego pieczywa mimo iż nie rozchorujemy się po jego spożyciu. Postępujemy tak tylko dlatego, że on nam nie smakuje. Z kawą jest podobnie, świeża kawa jest dużo smaczniejsza od tej „czerstwej”. Kawa która została wypalona dwa lata temu nie zaszkodzi nam, ale nie będzie smakowała tak dobrze świeża. Zupełnie jak pieczywo – świeża jest najlepsza!

Należy jednak uważać, aby nie popadać w skrajność – kawa wyjęta prosto z pieca nie jest w szczytowym stanie pod względem walorów smakowych. W zależności od stopnia palenia oraz danego ziarna potrzebuje ona od kilku do kilkunastu dni aby w pełni „otworzyć się” i rozwinąć swój profil.

 

Podejście naukowe

 

Substancje składające się na smak i aromat kawy powstają podczas procesu palenia przy udziale wysokiej temperatury. Po wypaleniu są one nadal wystawione na działanie czynników zewnętrznych, a także są z natury niestabilne.

Najważniejszymi procesami zachodzącymi w ziarnie po wypaleniu są:

  1. Rozpraszanie – Aromaty ulatniają do atmosfery bądź są przekształcane do rozpuszczalników, a następnie reagują z innymi substancjami
  2. Reakcje brązowienia nieenzymatycznego – biorą w nich udział węglowodany, zazwyczaj cukry w procesach karmelizacji oraz reakcji Maillarda. Karmelizacja ma miejsce gdy cukier oddaje wodę oraz dwutlenek węgla zmieniając strukturę i smak cukru. Reakcja Maillarda jest wynikiem interakcji między aminokwasami oraz węglowodanami podczas której powstają substancje postrzegane jako aromaty. Gdy reakcja Maillarda zachodzi w wysokich temperaturach – tak jak podczas palenia kawy – wynikiem są aromaty i smaki pieczenia/palenia. Jednak gdy ta reakcja zachodzi w niższych temperaturach powstają płaskie smaki kojarzące się z kartonem czy klejem.
  3. Utlenianie – jest to każda reakcja w której jeden lub więcej elektronów przenosi się z jednej substancji chemicznej do drugiej tworząc dwa różne związki. W kawie najczęściej cząsteczka tlenu przekazuje dwa elektrony do związku tworząc nowy, inaczej postrzegany związek.

Łukasz Stachurski

roaster / barista / trener

Zobacz również